Как подготовить сало для копчения. Засолка сала для копчения в домашних условиях. Подготовка к копчению продуктов, рассолы и маринады

Аромат копченого сала всегда повышает аппетит. Оно является универсальным продуктом, которое украсит как повседневный стол, так и праздничный. Приготовить такое блюдо в домашних условиях можно несколькими способами.

Как закоптить сало – выбор продукта

Метод определения толщины куска сала достаточно прост – ее измеряют пальцами. Для копчения необходим кусок с мясной прослойкой и высотой не больше трех пальцев. Особенно мягким получается, если использовать для копчения сала брюшину.

Вне зависимости от выбранного способа приготовления, продукт выбирайте свежий, без посторонних запахов и признаков испорченности.

Как закоптить сало – правильная засолка

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

Как закоптить сало – засолка при сухом способе

Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями. Обязательно высушите куски перед засолкой.

Как закоптить сало – засолка в маринаде

Способ засолки шпика в маринаде потребует меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

холодная вода – 1 л;
соль крупного помола – 150 гр;
чеснок – 5 зубков;
лавровый лист – 2 шт.;
смесь специй и трав – по вкусу.

Ход работы:

В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

Как закоптить сало – горячий вариант

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

Как закоптить сало – холодный вариант

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Как закоптить сало – без специального устройства

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

Как закоптить сало на плите

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту.

На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Как закоптить сало в духовке

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Закоптить сало в домашних условиях легко, если следовать указанной технологии приготовления и учитывать данные рекомендации.

Как коптить сало с использованием жидкого дыма смотрите на видео:

Подготовка к копчению продуктов, рассолы и маринады

Можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками, сыр, овощи и все, что придёт вам в голову. Подготовка к копчению продуктов обеспечивает безопасность, вкус и увеличивает срок хранения.

При выборе способа копчения следует учитывать, что холодный подходит только для жирного мяса. Постное мясо (например, говядина) просто станет жёстким, поскольку за несколько дней в дыму усохнет.

Птицу чаще коптят горячим способом не только из‑за малые содержания жира (если птица нежирная), но в основном для профилактики гельминтозов (особенно это относится к водоплавающей птице).

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым не может обеспечить полную сохранность. Чаще всего мясо или рыбу просто слегка засаливают, после чего подсушивают и уже потом отправляют на копчение.

Подготовка к холодному и горячему копчению, рецепты засолки

Для горячего или холодного копчения мяса его сначала готовят – засаливают. Горячее копчение мяса применяют, когда его не предполагается долго хранить, холодное же позволяет сохранить продукт в течение нескольких месяцев, до полугода.

Есть такой вариант, что мясо перед горячим копчением не обрабатывают (не засаливают). Это происходит в том случае, когда продукт после копчения предполагается отварить (копчено‑варёный окорок). Бывает и обратный вариант: продукт сначала отваривают, а потом коптят (варено‑копчёные колбасы).

Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Свежее мясо достаточно натереть солью, специями и коптить 3 часа. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче. Только надо иметь в виду, что не копчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, потому что оно станет жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным.

Посол мяса, сала и других продуктов – один из самых распространённых способов их хранения. И он совершенно необходим перед копчением. Соль консервирует продукт тем, что присутствующие в немы микроорганизмы теряют влагу и перестают развиваться. Однако болезнетворные организмы не уничтожатся, поэтому для засолки и для любой другой обработки, предполагающей в том числе и посол, берётся мясо от здоровых животных или рыбы.

После того, как продукт натрут соляной смесью, он выдерживается определённое время в прохладном месте. Оптимальная температура для этого +2–4 °C. При более высокой температуре может произойти и загнивание мяса. А при более низких температурах засолка будет идти неравномерно, медленно и недостаточно.

При посолке мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При этой процедуре в рассол выходят растворимые части мяса, поэтому солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдёт меньше растворимых компонентов, придающих солёному мясу специфический вкус.

Засаливать мясо перед копчением можно тремя вариантами: сухим посолом, мокрым и смешанным. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копчёного бекона, мокрый – для окороков, смешанный – для окороков, лопаток, корейки, грудинки.

Сухой посол

Сухой посол даёт наиболее стойкий продукт при хранении, но собственно мясо при этом много теряет и в прямом, и в переносном смысле. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус солёное и жёсткое. Именно поэтому так готовят только сало (шпик, бекон), можно при желании так делать и сало с прослойками мяса (грудинка, окорок), ведь жировая ткань почти не теряет влагу при таком засоле и вкус её не портится. Сухой посол постного мяса проводится только как вынужденная мера.

При сухом посоле на 1 кг мяса (сала) достаточно 50–60 г соли и пряности по вкусу. Сначала мясо (сало) натирают натёртым чесноком, потом этой солью с пряностями, помещают в ёмкость под гнёт и выдерживают 3–4 дня. Потом снова пересыпают солью. Сало уже готово к употреблению или копчению, а если в продукте есть мясо, то необходимо выдержать куски ещё 2–3 недели.

Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнёт. Также важно на протяжении первых двух суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2–3 недель. При засолке необходимо вычерпывать выделившийся сок. По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть тёплой водой и затем ещё в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Мокрый посол

Мокрый посол предполагает длительное пребывание мяса в рассоле. У него есть определённые преимущества перед сухим вариантом: соль проникает в мясо быстрее, распределяется равномернее, в зависимости от крепости рассола можно делать мясо более или менее солёным, мясо не усыхает из‑за выхода жидкости, а наоборот – немножко набухает (на 10–15 %). Самая минимальная концентрация рассола – 12 %. Это помогает продезинфицировать мясо, оно остаётся не очень солёным и лучше сохраняет свой вкус, и при этом ещё может длительно храниться. При более низкой концентрации мясо начнёт быстро портиться. Бывают и более крепкие рассолы: малосолёный – 14–16 % соли (по массе), нормальный – 18 % и солёный – 20 % и выше. Если засол ведётся при минимальной концентрации, то её необходимо периодически проверять и при необходимости добавлять соль, иначе мясо может начать портиться. Недостатки мокрого посола: значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки её хранения.

Воду для рассола лучше прокипятить, а приготовленный рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде её можно не кипятить. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Для улучшения цвета и вкуса мяса в посолочную смесь можно добавить сахар (не более 2 % от веса мяса). Часто в рецептах написано (а в старинных – почти всегда), что в рассол нужно положить селитру. Это совершенно не обязательно! Селитра нужна только для сохранения цвета копчёного мяса, и лучше поберечь своё здоровье и не использовать этот опасный элемент.

При мокром посоле на 1 кг мяса берут 50 г соли. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают и заливают мясо. В таком виде ёмкость с засоленным мясом можно держать в прохладном месте (погребе или холодильнике) несколько месяцев. Если же такого места нет, то рассол делают более крепким: 100–120 г соли на 1 кг мяса.

Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают мясо. Солят 3–4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. После этого мясо вынимают из рассола, промывают в воде, подвешивают в прохладном месте высушиваться 1–2 дня и потом коптят.

Смешанные посолы

Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки можно сделать такую смесь: на 4 кг мяса – 250 г соли помола № 1 или № 2, 12 г сахара, 6 г аскорбиновой кислоты (растереть в порошок). Смесь тщательно втирают в куски мяса. Если вы решили приготовить целую свиную ногу, то надо сделать надрез в ноге до кости и туда набить грамм 50 этой смеси. В нижней части ноги у кости сделайте сквозное отверстие ножом и тоже заполните посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси. Далее натёртые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в тёмное прохладное место (с температурой не выше +2–7 °C) на 12–15 суток. Постепенно в бочке (или кастрюле) появится жидкость.

Если мясо не будет закрыто рассолом полностью, то его можно доливать. Рассол готовят из расчёта 250 г соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты на 5 л холодной кипячёной воды.

Если жидкости окажется много, то мясо может всплывать в солёной воде, а это нежелательно. Для предотвращения такого случая окорока прикрывают деревянным кругом, на который кладут груз. Круг тоже должен быть в рассоле. Под гнетом мясо должно лежать ещё 2–3 недели.

Целые задние окорока весом примерно 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол длится до 1,5 месяцев. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде из расчёта: за каждые сутки посола 5–6 минут отмачивания, за это время сменяя воду 2–3 раза.

После вымачивания окорока подвязывают за ногу и подвешивают на 1–2 суток для стекания рассола, проветривания и обсушивания. Затем их коптят.

Если предполагается коптить одновременно разные части туши и первоначальный посол делают для всех сразу, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки – несколько меньше, корейку – ещё меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12–15 суток, после чего сверху накрывают кругом, кладут гнёт и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное – через 5–6 суток.

Другой вариант смешанного посола: на 2,5 кг мяса берут 100 г соли и хорошенько её втирают. Через 2 дня варят рассол: на 2 л воды кладут 100 г соли, 12 г сахара, кориандр, перец, гвоздику и другие специи – по вкусу. Его доводят до кипения, потом процеживают и охлаждают. Заливают засоленное мясо и держат мясо под гнетом 3–4 недели, затем коптят.

Вариант подготовки мяса крупным куском: берут часть свиной туши, разделывают на большие куски и натирают посолочной смесью: 1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельчённого чеснока. Куски укладывают в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держат под гнетом. Через 5–6 дней в бочонке появляется рассол. Он должен полностью покрывать мясо. Для этого его нужно будет доливать. На 10 л кипячёной воды кладут 1,5 кг соли и доливают по мере надобности. Если куски мяса весят меньше 8 кг, то в рассоле их держат месяц, если больше – полтора месяца. Накануне копчения вынимают мясо из бочонка, 2–3 часа вымачивают в холодной воде и подвешивают на ночь для обсушки. Утром можно коптить.

Мясо копчёности

В домашних условиях вполне можно сделать такие виды мяса, которые мы привыкли видеть на прилавках магазинов: окорок, грудинку, бекон, корейку, лопатку, ребра.

При желании можно делать домашние копчёные колбасы и копчёности из мяса с салом (рулеты), можно коптить и сало. Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы и вообще практически все мясные продукты.

Окорок приготавливается из тазобедренной (воронежский окорок) или плече лопаточной (тамбовский окорок) частей мясных туш. По способу приготовления окороки бывают варёные, копчено‑варёные, копчено‑запечённые, сырокопчёные.

Из солёных плече лопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.

Грудинку делают из посоленной груд рёберной части свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш. Её готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают грудинки: копчено‑варёную, копчено‑запечённую, сырокопчёную.

Бекон

Беконом называется мясо, приготовленное из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Бекон бывает солёный и копчёный. Солёный бекон – это малосолёная свинина, служащая в основном полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копчёный бекон – это готовая к употреблению копчёная посоленная и освобождённая от костей свиная грудинка с двумя‑тремя прослойками мяса. Два вида бекона делают без шкурки в виде рулета: бекон столичный готовят из шейно‑лопаточной части, а бекон любительский – из грудобрюшной части свиной полутуши.

Корейка

Корейку делают из посоленной спинной части мясной или беконной свинины со шкуркой или без неё, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. Корейка бывает: сырокопчёная, копчено‑варёная, копчено‑запечённая.

Копчёный свиной шпик – это равномерно прокопчённое подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Если шпик предполагается коптить, то его подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде.

Подготовка к копчению птицы

Домашнюю птицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Так же, как и мясо, птицу перед копчением следует подготовить – просолить.

Конечно, сначала тушку ощипывают, промывают, удаляют внутренности, разрезают пополам вдоль. Чтобы соль хорошо проникла в тушку, разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после неё, непосредственно перед копчением. Потом подвешивают на сквозняке при температуре воздуха не выше +10 °C на 2–4 суток (без этого мясо птицы после копчения получается жестковатым). При более низкой температуре время выдержки увеличивают.

Подготовка к горячему копчению птицы

Для горячего копчения гусей и уток готовят дольше, чем кур или цыплят.

Тушки гусей и уток обрабатывают, промывают, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3–4 дня. Затем кипятят воду со специями из расчёта на 1 кг обработанного гуся или утки: 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, 1 ст. л. сахара. По желанию можно добавить гвоздику, корицу, другие пряности. Рассол охлаждают в закрытой посуде и потом заливают тушки, чтобы они были покрыты полностью. Перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2–3 дня. После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3–4 часа под сушиться. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12–15 часов, причём первоначальная температура в печи должна быть +70–80 °C, затем её немного снижают – до +50–60 °C. Если птица оказывается не готова, её коптят повторно.

С курами подготовка будет проще. Свежие ощипанные тушки изнутри и снаружи натирают солью со специями (можно взять тмин, укроп, лавровый лист, чёрный перец и все, что ещё захочется, – здесь можно экспериментировать) и выдерживают в прохладном месте сутки. Затем их ополаскивают, убирая излишнюю соль, подсушивают на воздухе и коптят, пока тушка не станет темно‑коричневого цвета. Другой вариант подготовки соляной смеси (на 1 курицу): 100 г чеснока, по 1/2 ч. л. чёрного и душистого перца, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. с верхом соли, 1/2 ч. л. сахара, горчица. Этой смесью натереть курицу и оставить на сутки в прохладном месте, потом коптить.

Подготовка к холодному копчению птицы

Для холодного копчения полутушки натирают посолочной смесью: на 3 кг подготовленной птицы берут 200 г соли, 5 г сахарного песка, 5 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в ёмкость, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипячёной воды – 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу выдерживают в рассоле 8 – 12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением куски промывают водой, подсушивают 8 – 10 часов и коптят.

Другой вариант маринада, в котором птицу держат сутки: на 3 кг мяса – 1 стакан воды, 1 ст. л. уксуса, 25 г чёрного молотого перца, 7–8 зубчиков измельчённого чеснока. После этого их коптят холодным способом 5–6 часов.

Третий вариант рассола в расчёте на одну тушку птицы: в кипячёную воду комнатной температуры (она должна будет покрыть тушку целиком) добавляют 0,5 ст. л. соли, 2–3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин чёрного перца, 1 ч. л. сахарного песка, 3 ст. л. 30 %‑ного уксуса. По желанию для вкуса можно добавлять различные пряности, например, сушёные ягоды можжевельника, корицу, толчёный имбирь и пр. Рассол кипятить не надо.

Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два‑три перекладывая куски снизу-вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Когда тушки курицы или индейки будут вынуты из рассола, в них можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпика и дольки чеснока. Утку и гуся не шпигуют салом.

Перед копчением тушки птицы развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.

При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на тушках образовалась блестящая плёнка. Когда плёнка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копчёной птицы хорошо сохраняет пергаментная обёртка.

Рёбрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.

Подготовка к копчению рыбы

Есть разница в подготовке свежепойманной рыбы и охлаждённой (или даже замороженной).

Разница в основном заключается в том, что для свежей рыбы времени на просол надо меньше.

Рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Небольшую рыбу (весом до полкилограмма) натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают изнутри (если её вообще потрошат) не более чем за полчаса‑час до начала копчения. Потом её ставят под гнёт и отправляют в прохладное место: дома - это холодильник или погреб, на природе – мешок и глубокая яма, прикрытая от мух. Рыба покрупнее солится дольше. Можно рассчитывать таким образом: добавляют по 1,5–2 часа на 1 кг веса. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки‑двое, только потом придётся её промывать или вымачивать, иначе будет сильно солёная, а после копчения – сухая.

Хотя коптят практически любую рыбу, но все же есть несколько видов, из которых хороший продукт не получится. Из речных это голец, сёмга, чехонь. Их мясо, за исключением «грудинки» – теши, получается суховатое и волокнистое.

Подготовка к холодному копчению рыбы

Холодное копчение рыбы требует очень качественной подготовки продуктов, поскольку температура дыма невысокая. Рыбу тщательно засаливают, пересыпая крупной солью, из расчёта 100–150 г соли на 1 кг рыбы. Соление продолжается 2–3 дня для мелкой рыбы, 10–15 дней для крупной, а для размороженной – ещё больше. После этого её отмачивают в пресной воде, чтобы вымыть излишек соли. Мелкой рыбе достаточно пары часов, крупную вымачивают сутки. После отмачивания рыбу промокают чистой тканью и вывешивают провялиться в сухом прохладном месте, мелкую 2–3 дня, крупную – 3–5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Чтобы обеспечить их защиту от мух и других насекомых, рыбу прикрывают марлевым пологом.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу можно коптить.

Рыба холодного копчения может храниться несколько месяцев, но если при копчении внутренности не удаляются, то срок её хранения резко падает. Старинное правило холодного посола звучит так: «Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставив в прохладное место».

Подготовка к горячему копчению рыбы

Горячее копчение рыбы несложно и позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке или дома. Делают слабый посол: 60 г соли на 1 кг рыбы. Свежую рыбу, весом в 300–500 г, не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3–4 часа. Затем её хорошо промывают и просушивают на сквозняке до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то её потрошат, удаляют жабры, промывают, натирают солью и снаружи, и в брюшке, солят 10–12 часов, а, чтобы она не развалилась при копчении, её обвязывают шпагатом. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

При горячем копчении предварительно подсоленная и подвяленная рыба на вкус лучше (не считая того, что проводится профилактика заражения человека гельминтами), чем быстро посоленная и отправленная в коптильню. Для этого крупную рыбу разрезают вдоль хребта на два пласта, а среднюю чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим), то после посола её заворачивают в кальку или пищевой пергамент, чтобы её жир не окислялся и не менял вкус. Желательно поместить рыбу в кастрюлю или лоток под нетяжёлый гнёт. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2–3 дня, размороженной в холодной воде – до 4 дней.

После просаливания рыбу подвешивают на час, чтобы с неё стек рассол, и она подвялилась. Чтобы рыба не развалилась, её обвязывают бечёвкой. От насекомых её можно прикрыть марлевым пологом. Также можно уложить её в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Остатки соли с тушек тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой (крупную выдерживают в воде около часа), а потом протереть насухо. После просушки рыбу отправляют в коптильню.

Во время копчения поначалу придётся проверять, готова ли рыба. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Чтобы копчёная рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дым образования дополнительно подсыпать опилок и коптить ещё 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа и зависит от температуры дыма и размера рыбы.

Жидкий дым

В последнее время в магазинах стала продаваться коптильная жидкость – «жидкий дым». Это конденсированный дым, в результате обработки которого получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины. В него просто погружают на несколько секунд мясо (рыбу) и отправляют в духовку или на сковороду. Получается продукт с выраженным копчёным вкусом и ароматом.

Подготовка продуктов при его использовании очень упрощается. Нарезают кусочками 1 кг мяса или птицы, укладывают в кастрюлю, солят и перчат, вливают примерно 1/3 стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешивают и убирают на ночь. Утром разогревают духовку до +250 °C, и через полчаса мясо готово.

С рыбой подготовка тоже несложная. Мелкую рыбку укладывают плотно слоями в трёхлитровую банку, пересыпают солью и специями, добавляют коптильную жидкость (в той же пропорции, что и для мяса), плотно закрывают крышкой и иногда переворачивают. Через 2–3 суток достают из банки, развешивают на балконе подсушиться, и ещё примерно через сутки рыба «холодного копчения» готова.

Кстати, «жидкий дым» сейчас активно используется и в промышленном производстве копчёных продуктов. Его добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения – в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась натуральным образом.

Однако с «жидким дымом» не все так просто. Он запрещён во многих странах мира как канцерогенный продукт. Кроме того, достаточно часто выясняется, что он произведён с нарушением стандартов или привезён в страну как пищевая добавка, на нем даже не написан состав. В европейских странах существуют стандарты применения «жидкого дыма», поскольку чрезмерная обработка им мяса или рыбы вредна для здоровья. А недобросовестные производители могут превышать допустимые концентрации, стремясь замаскировать несвежие мясо или рыбу. Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы. Выглядят вымоченные в «жидком дыме» изделия так же, как копчёные. Продукция, произведённая с помощью заменителей натурального дыма, при её систематическом употреблении приводит к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно‑кишечных заболеваний. Главное слово здесь – «систематическом».

Натуральный продукт всегда полезней химических заменителей, об этом следует помнить.

Копченое сало - вкуснейший продукт, отказаться от которого могут, разве что закоренелые вегетарианцы. Ароматные, пахнущие дымком кусочки просто тают во рту! Приготовить этот деликатес самостоятельно в домашних условиях не так уж сложно. Для этого достаточно выбрать подходящий кусочек сала и правильно его засолить.

Как выбрать и подготовить к засолке

Для копчения лучше всего подойдут толстые куски сала, толщиной не менее 4 см. Самые вкусные копчености получаются из сала с мясными прослойками, взятого из нижней части брюха или грудины. Слои мяса не должны быть слишком толстыми, иначе копченость получится сухой и волокнистой. Оптимальное соотношение мяса и сала 1:3.

При выборе подходящего для копчения куска стоит обратить внимание на шкурку. Желательно, чтобы она была мягкой, тогда заготовка просолится более равномерно. На шкурке не должно быть остатков щетины и каких-либо загрязнений. Ее цвет может различаться в зависимости от того, каким образом обрабатывалась туша.

Перед тем, как замариновать, сало нужно тщательно промыть и нарезать на полосы шириной около 5 см. Более толстые куски делать не стоит, так как они будут неравномерно просаливаться и долго коптиться. Солить сало нужно в неокисляющейся посуде - стеклянной, керамической или эмалированной. Категорически не рекомендуется использовать алюминиевые или чугунные неэмалированные емкости.

Какие специи понадобятся

Во всех рецептах подготовки сала к копчению используется базовый набор специй. К ним относится:

Соль;
лавровый лист;
черный перец;
чеснок.

Соль обязательно должна быть крупнокристаллической. Лучше всего подойдет неочищенная каменная. Перец можно использовать как горошком, так и молотый. Во втором случае вкус сала будет более острым. В зависимости от рецепта, лавровый лист кладется в маринад сала для копчения целым либо измельченным. Чеснок придает заготовке приятную остроту и аппетитный аромат. Перед закладкой в рассол его измельчают вручную или при помощи специального приспособления.

Базовый рецепт специй можно модифицировать, добавляя в него дополнительные ингредиенты. Несколько столовых ложек соевого соуса, добавленные в маринад, придадут готовой копчености легкий восточный колорит. Оригинальные вкусовые сочетания можно получить, если замариновать сало с добавлением сушеных ароматных трав - тимьяна, чабреца или базилика.

Способы засолки

Самое простое соление сала для копчения - сухая засолка. Подготовленные нарезанные куски нужно промыть, обсушить салфеткой или бумажным полотенцем. Затем сало натирается смесью специй и укладывается в подходящую посуду. В зависимости от размеров кусков и количества сала засолка может длиться от 3 до 7 дней. Соли нужно класть достаточно много - сало само впитает столько, сколько нужно. Остатки соли и специи удаляют перед тем, как начать копчение.

Те, кому нравятся достаточно соленые копчености, могут солить сало в тузлуке - концентрированном соляном растворе. Для его приготовления соль добавляют в горячую воду до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Перед применением рассол нужно охладить. В подходящую емкость укладывают куски сала, специи (перец горошком, зубчики чеснока, разрезанные пополам, лавровый лист) и заливают тузлуком. Процесс засолки проходит при комнатной температуре 5-7 дней. Перед обработкой в коптильне заготовки нужно тщательно промыть, чтобы удалить рассол.

Среди рецептов о том, как замариновать сало для копчения, можно найти множество вариантов маринадов. Для их приготовления в воду кладут необходимое количество соли, доводят до кипения, а затем добавляют специи. Сало укладывают в подходящую емкость и заливают охлажденным маринадом. Для того чтобы хорошо засолить заготовку, понадобится около 5 дней. После извлечения сала из маринада его рекомендуется промыть и обсушивать 3-4 дня, подвесив в прохладном, проветриваемом месте.

Вкус готового продукта зависит не только от способа и рецепта засолки, но и от того, какая древесина применялась в коптильне. Для копчения используются лиственные породы, такие как дуб, ольха, клен, бук. Чтобы придать салу приятный хвойный привкус в дрова можно добавить щепу можжевельника. Гурманы очень ценят копчености, приготовленные на фруктовых дровах из яблони, сливы или груши. Не стоит использовать для копчения сосну и ель. При воздействии температуры смола этих деревьев образует вещества, придающие готовому салу горьковатый вкус.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Сало – неотъемлемый продукт славянского народа. Особенно любимым и праздничным блюдом считается копченое сало. Приготовить такой продукт возможно и в домашней коптильне. При соблюдении всех правил копчения, дома можно получить вкуснейшее блюдо, которое будет значительно превосходить магазинные изделия. Многое в этом деле зависит от того, какой рассол для копчения Вы выберете.

Принципы подготовки сала для копчения

Чтобы получить качественный готовый продукт, начать нужно с его выбора. Делая покупку, обратите внимание на его цвет и запах. Цвет должен быть только белым. Старое сало имеет желтоватый оттенок. Запах у свежего продукта легкий и практически отсутствует.

Выбирать лучше части с живота или грудинки животного. В этих местах они более мягкие, нежные и имеют хорошую мясную прослойку. Проверить его на мягкость можно с помощью обычной спички. При нажатии спичка должна легко прокалывать мякоть.

После того как сало приобретено необходимо нарезать его удобными для копчения кусками, промыть в холодной воде и тщательно промокнуть салфеткой. Далее можно начинать маринование.

Засолка сала для копчения

Существует множество способов маринования. Каждый из них занимает определенное количество времени – от пары часов до нескольких суток. Предложенные ниже рецепты соления отличаются по вкусовым характеристикам и имеют свою изюминку.

Маринование сухим способом

Этот способ самый простой. Берется крупная соль – 1 стакан, по чайной ложке красного, черного перца и тмина. Ингредиенты смешать и обильно натереть сало со всех сторон. Поместить в посуду, оставить мариноваться при температуре 20-22⁰С на 1 сутки. После положить в холод еще на 48 часов. Перед приготовлением удалить остатки специй ножом или салфеткой. Состав маринада рассчитан на 1 кг продукта.

Засолка сала горячим способом

Для этого метода понадобятся следующие продукты:

Свежее свиное сало – 1 кг.
Крупная соль – 250 г.
Вода – 1.5 л.
Чеснока – 4-5 зубочков.
Лист лавровый – 2 шт.
Перец черный – 1 ч. л.
Горчица (сухая) – 1 ч. л.

Процесс приготовления:

Промыть водой и обсушить полотенцем сало. Нарезать на порционные куски.

Измельчить чеснок, лавровый лист, добавить 150 г соли, перец, горчицу. Все тщательно смешать.

Натереть обильно куски смесью, оставить пропитываться 3 часа.

На дно емкости насыпать 100 г соли, сверху выложить куски сала и залить 1.5 л кипятка. После остывания поставить емкость в холодильник на 5 суток.

Вынуть сало из рассола, промыть водой, подвесить на сквозняке для просушки на 8-12 часов. Далее приступать к копчению.

Маринование в тузлуке

Тузлуком называется раствор воды с большим количеством соли. Сало, замаринованное таким способом, выходит очень нежным. Для приготовления понадобятся:

Сало с прослойкой – 2 кг.
Крупная соль – 350 г.
Чеснок – некрупная головка.
Лист лавровый – 4 средних шт.
Перец горошком – 10-12 шт.
Вода – 1,5 л.

Приготовление:

Сало вымыть и порезать небольшими кусками.

Сварить тузлук. Для этого кипятим воду, сыпем соль, лавровый лист, перец.

В посуду (можно 3 л банку) начинаем укладывать сало. При этом каждый кусочек перекладываем измельченным чесноком.

Вынимаем из маринада, промываем, просушиваем и приступаем к копчению в коптильне.

Маринование с привариванием в луковой шелухе

Такой метод ускорит процесс копчения, а шелуха придаст блюду насыщенный коричневатый оттенок.

Ингредиенты:

Маринование:

Вымыть, просушить и порезать удобными для копчения кусками.

Налить воду в емкость, подождать пока закипит.

Набавить туда соль, шелуху, лаврушку и чеснок.

Когда закипит, положить в емкость куски и варить 15 минут на небольшом огне.

Когда температура в кастрюле остынет до комнатной, отправить сало в холод на 24 часа.

Оценка статьи:

Сало – это ценнейший национальный продукт, который не только со вкусом поедается всеми нами как самостоятельное кушанье, а и успешно используется в кулинарных рецептах многих стран мира. Несколько столетий подряд сало считалось пищей самых низших слоев населения, потому как лучшие куски отборной свинины всегда доставались только тем, кто имел возможность за них щедро заплатить. Сегодня же сало – это угощение, которое любят все, вне зависимости от социального положения: это вкусное, питательное блюдо, а если знать, как правильно его засолить и приготовить, то можно преподнести сало своей семье и гостям как самый настоящий деликатес!

В этой статье найдут полные ответы на свои вопросы те из читателей, кто решился самостоятельно приготовить соленое сало дома, приправив его любимыми специями, которые позволят наслаждаться его неповторимым вкусом.

Главное в статье

Засолка сала в домашних условиях: что понадобится?

Сегодня купить красивый, аппетитно выглядящий кусок свежего сала доступно всем. Осталось лишь ознакомиться со способами засолки и подобрать для себя тот из них, который будет наилучшим образом соответствовать вкусовым предпочтениям вашей семьи.

Правильный выбор свежего сала для засолки в домашних условиях

Чтобы получить нежный вкус сала после его засолки, нужно педантично подойти к выбору свежего сала. На что же стоит обратить внимание?

Сало должно быть свежим, упругим и плотным, иметь запах свежего мясного продукта.
Выбирать нужно куски, покрытые светлой, тонкой шкуркой, толщина которых будет варьироваться в пределах 2,5-3 см.
В разрезе сало должно иметь однородный естественно-белый цвет, возможно с розоватым оттенком, а его структура – быть разбавлена аппетитными мясными розовыми прослойками, если, конечно, вы предпочитаете сало с «проростом».

Способы засолки сала

Сухой способ. Это быстрый и не доставляющий хлопот метод, который позволяет уже через 2-3 недели угощаться вкуснейшим соленым салом. Единственный недостаток – короткое время хранения готовой продукции – до 1 месяца.
Мокрый способ . Он подразумевает использование рассола. И хотя метод считается трудоемким, зато готовая продукция может надежно храниться до одного года.
Горячий засол. Метод предусматривает предварительную варку сала, после чего куски натираются ароматными специями и убираются в прохладное помещение или холодильную камеру.

Это – лишь основные способы приготовления соленого сала дома, каждый из которых в свою очередь имеет многочисленные рецепты. Самые вкусные и простые из них мы приведем в этой статье. Для приготовления этой вкуснятины вам не понадобятся специфические продукты и дорогостоящие составляющие, но на выходе вы получите вкуснейший ароматный продукт, который восхитит не только абсолютных поклонников сала, но и гурманов.

Главной составляющей любого рецепта является подобранный по всем правилам кусок свежего, «парного» сала, а таковым оно считается до 4-6 часов после забоя туши.

Как правильно засолить сало в домашних условиях: универсальный рецепт

Самой простой, а значит универсальной технологией засолки сала, которая столетиями используется всеми славянскими народами, является приготовление этого мясного продукта в рассоле. Нужны такие составляющие:

Вода после кипячения – 1 л;
Перец горошком – пару щепоток;
Чеснок – 3 зубочка;
Соль – 5-6 ст л;
Лаврушка – пару листочков;
Непосредственно, свежее сало – 1 кг.

Сам процесс:

Кипяченую воду отставляем в сторону до окончательного остывания.
Перец горошком перемалываем, стараясь сделать это как можно крупнее. Чем больше перца, тем ароматнее и вкуснее будет сало.
Измельчаем чеснок механически.
Подготовленные ингредиенты добавляем в уже остывшую воду, солим и перемешиваем.
Сало нарезаем кусочками, навскидку 8Х12 см и определяем его в кастрюлю с рассолом.
Накрываем поплотнее и ставим на холодильник на 4-5 суток.
Вынимаем готовое ароматное сало из жидкости и обтираем его куски салфетками или бумажным полотенцем.
Сало по универсальному рецепту готово к употреблению. Его можно хранить в морозильной камере до 9-12 месяцев.

Сало в домашних условиях сухим способом

Проще засолки сала сухим способом — только его покупка в мясном павильоне. Для процедуры понадобится лишь само сало, много соли и стеклянная тара.

Подготовленный пласт сала нарезать кусками шириной до 10 см.
Соль достаточно крупную смешиваем с черным перцем, предварительно измельченным в ступке.
При желании и для пикантности можно добавить островатый красный перец, который придаст готовому продукту приятный острый вкус.
Куски сала хорошенько натираем приготовленной сухой смесью, стараясь не оставлять просветов.
Плотно заполняем банку кусками сала до горлышка.
Банку достаточно закрыть пластиковой крышкой.
Пробовать готовое сало можно, спустя пару недель.

Храним банку с салом в холоде, не забывая о сроке годности такого продукта – через 5-6 недель сало, приготовленное подобным образом, утрачивает свои питательные и вкусовые качества.

Как солить сало в домашних условиях в рассоле в банке?

Для засолки продукта в банке понадобится минимум ингредиентов, имеющихся в кухонном арсенале любой хозяйки:

свиное сало – 1 кг,
вода (желательно кипяченая) – 1 л,
сахар – 50-60 г,
крупная соль – чуть больше полстакана,
перец горошком – две щепотки,
перец душистый – 4 шт,
собственно, банка, вместимостью 2-3 литра.

Засолку производим так:

Кипятим воду в кастрюле.
После закипания отправляем в нее все ингредиенты и продолжаем варить жидкость на небольшом огоньке еще 10 минут – специи должны пропитать рассол, а сахар и соль – полностью раствориться.
Снимаем с огня и дадим рассолу остыть.
Нарезаем сало кусками и уплотняем их в банке.
Заливаем сало рассолом и как следует закрываем банку. Отправляем в прохладу на 5-7 дней.
Перед подачей куски сала слегка протираем салфетками.

Солим сало с чесноком в домашних условиях: рецепт с пошаговыми фото

Вы наслышаны о великолепном вкусе соленого сала с чесночком? Приготовить его самостоятельно – проще простого, и это сможет сделать каждый. Обязательное условие – сало должно быть свежим, желательно парным. Можно засолить и уже побывавшее в морозилке сало, но его вкус будет немного отличаться.

Ингредиенты:

Сало – 1 кг;
Соль – чуть больше половины стакана;
Чеснок – 1 головка;
Смесь перцев – по вкусу;
Специи для сала или шпика.

Этапы засолки:

По истечении этого времена сало готово к употреблению. Классический вариант подачи – тонко нарезанные куски просоленного сала с отварным картофелем, зеленым лучком и ломтиками черного хлеба.

Существует альтернативный, но не менее вкусный засолки сала с чесноком, с которым вы можете ознакомиться из видео:

Засолка сала горячим способом в луковой шелухе

Если сало засаливается горячим способом, то оно проходит полную термообработку, а значит всего через пару часов оно уже готово к употреблению. Если же в процессе приготовления задействована луковая шелуха, к тому же сало немного сдабривается жидким дымом – это придает ему аппетитный золотистый цвет и благородный «подкопченный» аромат, оно приобретает характерную мягкость и нежность вкуса.

На 1 кг свежего сала берем:

100 г луковой шелухи (если на глаз, это примерно шелуха с 10-12 небольших луковиц);
1,5 литра воды;
1 ч л жидкого дыма;
1 ст соли;
1 ст л паприки;
5-7 зубков чеснока;
Лавровый лист, перец горошком и сухую аджику добавляем по вкусу.

Этапы засолки:

Свежий кусок сала разделяем на бруски, толщиной до 5 см.
В воду, которая уже кипит в кастрюле, засыпаем приправы и луковую шелуху, ждем, пока вся масса снова закипит.
Наступает очередь жидкого дыма – его тоже заливаем в кастрюлю.
Когда мы погружаем куски сала в рассол, следим, чтобы все они были покрыты водой.
Сало не должно всплывать, поэтому ставим его под гнет.
На маленьком огне варим сало не более 10 минут.
Затем емкость снимаем с огня и определяем ее в тепло часов на 12-14.
По истечении этого времени куски сала извлекаем из рассола, немного обсушиваем и натираем смесью измельченного в кашу чеснока, паприки и других приправ, которые вы предпочитаете к салу.
Куски сала обворачиваем фольгой и помещаем в холодильник на половину суток. Все, готовым сальцом можно лакомиться самим и угощать гостей.

Как солить сало для копчения в домашних условиях

Вне зависимости от способа копчения сала – горячего или холодного, оно будет иметь нежным вкус и аппетитный аромат, если его предварительно правильно засолить. При этом подойдет как сухая засолка, так и мокрая. Но следует помнить, что сухая засолка предполагает приготовление сала в течение двух недель, поэтому чаще применяют соление сала в маринаде, который равномерно и сравнительно быстро его пропитывает, делая продукт нежным и мягким.

Составляющие маринада:

5 л воды;
головка чеснока;
щепотка черного перца горошком;
половинка чайной ложки горчицы;
лавровый лист – несколько штучек;
соль – по вкусу, но не менее 1 стакана;
1 яйцо куриное.

Именно чтобы не ошибиться с количеством соли, опытные кулинары придумали использовать куриное яйцо. Делается это таким способом: в кипящую воду кладется куриное яйцо, а в это время в жидкость добавляется соль до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность. Когда верхушка яйца показалась на поверхности воды, можно добавлять остальные ингредиенты и все тщательно перемешать.

Пласты сала укладываются в объемную посудину с еще теплым маринадом.
Сверху укладывается гнет, чтобы сало не всплывало на поверхность.
Маринование происходит в течение недели.

Чтобы копченое сало получилось вкусным и нежным, специалисты рекомендуют придерживаться некоторых правил:

солить сало предварительно – до копчения,
для копчения использовать веточки лишь плодовых деревьев,
не выставлять температуру в коптилке выше нормы.

Справиться с процедурой засолки сала не представляет особого труда. При этом не обязательно использовать только те ингредиенты, которые описаны в рецептах. Право каждого — добавлять специи, вкус которых нравится вам и вашим домочадцам. А чтобы закрепить полученные знания, предлагаем посмотреть еще один наш видео-рецепт.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью